In der Backstube Hofferberth gehen um 3 Uhr morgens die Lichter an

Ein frisches knuspriges Brötchen, für viele gibt es zum Frühstück nichts Besseres. Wir waren da, wo die leckeren kleinen Gebäckteilchen herkommen – und manches andere.

Aus "Rüsselsheimer Echo" vom 28.06.2017

Morgens 4.45 Uhr in Rüsselsheim: Auf den Straßen ist kaum etwas los. Die Tür zur beleuchteten Backstube der Bäckerei Hofferberth in der Haßlocher Straße steht offen. Dahinter herrscht schon geschäftiges Treiben.

Bäckermeister Marius Blöcher sticht Teigstücke von einem großen luftigen Hefeteig ab. "Seit 3.30 Uhr hat der Teig gelegen, damit er reifen und Aroma entwickeln kann", sagt der junge Bäckermeister. Seine Kollegin Nadine Hoffmann übernimmt es, aus den abgewogenen Teigstücken die langen und schmackhaften Baguettes zu formen.

Die beiden könnte man sich ebenso gut hinter dem Tresen einer hippen Cocktailbar vorstellen. Blöcher mit seiner akkuraten Frisur und dem angesagten Vollbart entspricht voll und ganz dem Bild des typischen Großstadt-Hipsters. Ein dezentes Tattoo und Lippenpiercings zieren seine hübsche Kollegin.

Beide arbeiten in ihrem Wunschberuf. Oder fast. Eigentlich wollte Blöcher Konditor werden, aber da gab es keinen Ausbildungsbetrieb in der Nähe. An das frühe Aufstehen um 2.30 Uhr habe er sich gewöhnt. Nach der Arbeit halte er einen Mittagsschlaf, abends gehe er wie die meisten anderen Menschen auch zwischen 22 und 23 Uhr zu Bett. "Man muss das so machen, damit man noch am gesellschaftlichen Leben teilnehmen kann", ist er überzeugt.

Für Nadine Hoffmann endet die Nacht sogar schon um 1.30 Uhr. Aus Wintersheim in Rheinhessen kommt sie jeden Tag zur Arbeit nach Rüsselsheim. "Ich habe schon als kleines Mädchen in der Backstube geholfen", erzählt sie, während sie die Teigstücke in lange Stränge rollt und dann auf einem speziellen Baguette-Blech ablegt. Als Tochter einer Bäckereiverkäuferin war ihr der eigene Berufswunsch schon früh klar.

Ururenkel im Geschäft

Mit der Bäckerei Hofferberth haben die beiden jungen Leute einen der immer seltener gewordenen Betriebe gefunden, in denen noch traditionell gebacken wird. Vor 107 Jahren gründete Georg Hofferberth die Bäckerei, heute führt sein Ururenkel Kurt die Geschäfte. "Wir produzieren handwerklich; das und die Frische unserer Produkte schätzen unsere Kunden", erzählt er.

In Rüsselsheim gebe es mit ihrem Betrieb nur drei Bäckereien, die noch selbst backen würden. Zeitweise hatte Hofferberth auch Filialen in der Innenstadt, mit der zunehmenden Konkurrenz durch Billigbäcker hätten sich diese aber nicht mehr getragen. Heute konzentriere er sich ganz auf das Geschäft in der Haßlocher Straße.

Viele Rezepturen, auch für die sehr beliebten Vollkornbrote der Bäckerei, seien selbst entwickelt, sagt Hofferberth. "Das ist kein Hexenwerk", weiß der Chef und schränkt ein: "Wir rennen aber nicht jedem Trend hinterher." So bekäme man bei ihm keine Backwaren mit dem derzeit so beliebten sogenannten "Superfood" Chia-Samen. "So was lehne ich ab, Leinsamen ist wesentlich günstiger und genauso gut", sagt er im Brustton der Überzeugung.

Er setzt lieber auf seinen selbst gezogenen Sauerteig-Ansatz: "Der kommt in jedes Roggenbrot", sagt er und lädt ein, mal zu probieren. Und ja, er ist wirklich sauer. In die Vollkornbrote kommt bei Hofferberths statt Weizen- nur Dinkelschrot. "Deutschland ist die Ausnahme, was die Auswahl an Vollkornbroten angeht, und bei unseren Kunden kommen unsere Sorten super an", ist die Erfahrung des Bäckers.

Eben sind Hoffmann und Blöcher dabei, das Karottenfrischflockenbrot fertig zu machen. Der Teig mit frischen Möhrenstiften und den selbst gequetschten Dinkel- und Haferflocken wird portioniert, in einer Saatenmischung gewälzt und dann in Backformen in Form von Konservendosen gefüllt. Jetzt darf er erst ein wenig gehen, bevor Nikolai Kupfer übernimmt. Kupfer ist der Herr über den riesigen fünfherdigen Etagenofen. In den schiebt er gerade zusammen mit seinem Chef die Kärntner Roggenlaibe. Zeitgleich erhalten weiter oben die Brötchen die passende Bräune und Knusprigkeit.

Süße Stückchen

Aber nicht nur herzhaftes Gebäck verlässt heute die Backstube. Nachdem das Vollkornbrot in die Dosen verteilt ist, füttert der junge Bäckermeister eine Maschine mit einem großen Batzen hellen Hefeteigs. Am anderen Ende spuckt das Ungetüm ordentlich gerollte, exakt gleich große Teigkugeln aus. Diese werden als nächstes plattgewalzt und dann mit verschiedenen Früchten und Streuseln belegt.

Derweil bestreut Hoffmann Plunderteilchen mit Puderzucker. Das Bistro der Immanuel-Kant-Schule, ein fester Kunde der Bäckerei, besteht auf Puder statt Zuckerguss. Und die Laugenbrezeln für die Schüler werden auf Wunsch ohne Salz gebacken. Solche individuellen Bestellungen sind kein Problem für die Bäcker aus der Haßlocher Straße. Auch das große Blech mit Muffins in einer Ecke ist eine private Sonderbestellung.